Pastel de Zanahoria

Ingredientes

• 1 taza de aceite (240 ml)
• 4 huevos (200 g)
• 2 cucharadas de extracto de vainilla (30 ml)
• 3¾ tazas de zanahoria (300 g) rallada
• ¼ de taza de coco seco sin azúcar (20 g)
• ½ taza de piña en almíbar (100 g) picada finamente
• 2 tazas de harina (280 g)
• 1 cucharada de polvo para hornear (10 g)
• 1 cucharadita de bicarbonato (4 g)
• 1 cucharada de canela molida (8 g)
• 1½ tazas de azúcar (300 g)
• 1½ tazas de nueces picadas (180 g)

Preparación

• Mezclar con un batidor globo el aceite, los huevos, el extracto de vainilla, la zanahoria rallada, el coco seco y la piña picada.
• Combinar en un tazón la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato, la canela molida, el azúcar y las nueces picadas.
• Combinar ligeramente ambas preparaciones y vaciar en el molde.
• Hornear el pan a 180 ºC durante 1 hora o hasta que al insertar en el centro del pan un palillo, éste salga limpio.
• Retirar el pan del horno y dejarlo enfriar.